腐乳,因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品,是我国著名的具民族特色的发酵调味品,不仅在国内,国外有华人的地方就能看到腐乳的身影。

它既用于佐餐,也用于烹调。腐乳在烹饪中作为调味料是因为它特殊的香味。如腐乳肉、腐乳蒸蛋、腐乳豆腐、腐乳糟大肠等。而对于腐乳的应用,最为异想天开和出乎意料之外的当属潮汕的腐乳饼,腐乳与潮汕传统的朥饼制作工艺的结合可谓神来之笔。

故事的开始是

一只单纯为了撒气的怪味饼。

清末年间,潮州有间专做广式五仁龙凤饼的糕点铺。有一年大年三十,财主和老婆在房里商量要换头手师傅。恰巧头手师傅从财主的窗下走过,无意中听到他们的谈话,心里又气又急。他走进工场,一肚子火气无处发泄,抬头看见地上有一瓮红腐乳,自言自语说:“好吧,你做初一,我做十五。”抱起腐乳瓮,把红腐乳全部倒到盛绿豆馅的大缸里。这还不解气,又把桌上的半粪箕蒜头,一瓶陈酒,也通通倒了进去,还用擀面棍把它们搅得一塌糊涂,成了一缸大杂烩,这才走了。

过了年,新师傅落铺,他照样做起五仁龙凤饼来。奇怪,生饼压印后上了焙炉,有股奇异的香味飘了出来。饼刚刚上市,那股香味就直叫顾客流口水,很快就被抢购一空。财主看了这种情况,目笑嘴笑,高兴自己的决断对,庆幸自己的眼力好。新师傅呢?心里虽说不明白,却也是美滋滋的。

饼一卖完,财主又催促新师傅马上动手,再做一大批上市。新师傅也卖力气,便又尊古法再做了一批。谁料这一次做出来的龙凤饼,却闻不到前一批那样的奇异香味了,顾客少了,卖了很久还是卖不完。财主和新师傅都不知道到底是什么原因,新师傅说开春那批饼馅,是原来老师傅下料的。一定是他临走时有意露一手,好叫他们再请他回来。财主觉得有理,急忙跑去找老师傅,说尽了好话,硬是把他请回来。

老师傅重新回到铺里,倒也干得起劲,只是做出来的饼照旧是没那香味,生意不好。有一天,老师傅吃饭时吃到一小块腐乳,突然眼睛一亮,触了心窍,丢下饭碗就往铺里跑。一进铺,忙叫财主赶快买红腐乳、大蒜头和陈酒等物。东西都买回来了,他马上动手,按那次赌气的办法调馅,做出来的饼,又有那股异香,一上市顾客又争相购买,糕饼铺的生意兴旺起来了。腐乳饼也由此得名,成了潮汕人喜爱的传统糕点。

腐乳饼是很好的茶食

吃起来比较香甜

如果冲上一杯功夫茶

是不是会更美一些

腐乳饼用料奇特多样

它以精面粉制成饼皮。饼馅中,腐乳块百分之二点五,名酒含百分之二,白猪肉要经过精选,切成肉丁,占百分之十八点二,粉糖含量百分之二十七点五,还有蒜头等,配料总共在十四种以上。在制作上也十分考究,投料先后有序,烤焙也有章法。这样,使饼皮薄而不裂,饼馅饱而不露,干润而不焦燥

腐乳饼不仅造型小巧,有独特的南乳、蒜头和酒的气味,香味浓郁,芳香可口,甜而不腻。而且富含糖类、维生素、蛋白质和脂肪,有丰富的营养,是饼食中的佼佼者。

详细步骤

做潮汕腐乳饼,主要掌握三步。

第一步:做潮汕腐乳饼馅料

❶ 把糯米焗热后用磨磨成粉;花生仁炒香后碾碎成花生粒;芝麻炒香;白猪肉用白糖腌过,然后切成丁。

❷ 花生仁、芝麻、白肉丁放在大盆里,加入蒜头茸、南乳,调入适量的大米酒、糖粉、糯米粉,再加适量花生油搅拌均匀,便成为腐乳饼的馅。

第二步:做腐乳饼皮

❶ 精面粉加入适量苏打、食用纯碱,用密筛筛过后,加入油、糖油(糖油就是将白糖放锅中加少量水融化后的糖汁),用力揉搓,面团就和好了。

❷ 和好的面团盖上湿布醒5~10分钟。

❸ 案板上洒少许干面粉,将醒好的面团放在上面,把面团揉光滑后,揪出一个个的小团,然后用擀面杆擀成圆形,比饺子皮厚一些就可以。

第三步:烤制腐乳饼

把制成的皮包上馅料后,用饼印印成形,饼面再刷上蛋浆,入焗炉约焗5分钟即成。PS:在焗的过程中,中间要拿出来,往焗盘的盘底淋点花生油,这也和我们在煎东西的时候,中间要往锅里加点油一样。

完成图

▲成品的腐乳饼

来源:潮人驿站