长沙作为湖南的省会城市,这里有非常的美食,集齐各个市的美食,而要说最经典的长沙,可能多数都会想到臭豆腐。确实近几年臭豆腐确实非常的火,不少人专门跑到长沙来吃臭豆腐。

兴臭豆腐,三日不知愁滋味”之说。臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、麻浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制造成的。其中豆腐干坯、浸卤是关键,豆腐鲜嫩程和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量,臭豆腐中有奇香,是一种产生蛋白菌分解了蛋白质,形成了极丰富的氨碁酸使味道变得非常鲜美,臭主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氨气体所造成的。臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12对预防老年性痴呆症有着积极的作用。

(二)、绍兴臭豆腐卤水配制(以配料100公斤计算):苋菜梗25公斤、竹笋根25公斤、鲜鱼头(苜蓿)20、鲜雪菜20公斤、生姜5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤、冷开水80公斤(另加)食盐1公斤(另加)

(三)、臭卤的制造技术1、二料时间撑握:以苋菜生长季节为起开始下料,各种物料可以根据生长季节的不同,分别按照5分公斤鲜加4公冷开水和0.5公食盐的比例一下料。即季节有什么料就先按比例下什么料,只至将配方中的料全部下完为止。

2、制原卤:按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中,如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸成长为50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水)。如有雪菜则可不必煮熟,直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。

3、自然发酵:配料放入缸中后,让其然发酵。一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后,方可使用。在秆然发酵期内,将卤料搅拌两到三次,使其发酵均匀。使用时,取去卤汁后,料渣仍可存放于容器中,作为老卤料,让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久,缸中的粗纤残渣过多,可捞出味道更浓郁,泡制的豆腐味道越好。

大家可以照着上面的方法试试,试试味道是不是和外面卖的一样呢?